WAGYU

Wagyu è una varietà di razza bovina nata, allevata e macellata in Giappone in modo unico fin dall’antichità.

La definizione di Wagyu è rigorosa, le uniche mucche infatti che possono essere chiamate Wagyu sono di quattro tipi: giapponese nera, giapponese marrone, giapponese con corna corte e giapponese maculata.

Ogni Wagyu ha un numero identificativo di 10 cifre, stabilito individualmente in cui è specificata la sua tracciabilità e allo stesso tempo costituisce un certificato di origine dell’animale.

Striploin

Lo Striploin, o controfiletto è la parte più caudale della lombata, prevalentemente composta dal muscolo Longissimus Dorsi.

Di consistenza morbidissima grazie all’intensa marezzatura, abbina a questa caratteristica una texture eccellente, combinazione che lo rende il taglio più versatile ed utilizzato da ristoranti e steakhouse di tutto il mondo.

Ribeye Roll

Il Ribeye Roll, o costata senz’osso, è la parte più craniale della lombata, prevalentemente composta da 2 muscoli il Longissimus Dorsi e lo Spinalis Dorsi.

Taglio molto saporito dato dall’intensa e fine marezzatura. Ideale per bistecche ma anche tagliandolo fine per lussuosi shabu shabu o sukiyaki.

Chuck Roll

Il Chuck Roll o reale, è il proseguimento del ribeye verso la testa dell’animale. Da questo taglio si possono ricavare alcune bistecche perfette come un ribeye oppure il mitico Zabuton, bistecca marezzatissima e allo stesso tempo dal gusto intenso di wagyu. Pur essendo per la maggior parte ideale da bistecche, una parte può essere tagliata fine ed utilizzata nel Sukiyaki e la parte rimanente per squisiti spezzatini o carni macinate.

Clod

Il Shoulder Clod o spalla 3 tagli, contiene tutti i tagli della spalla: il Fesone, il Cappello del prete, la copertina di spalla e il Filettino di spalla. Tagli gustosissimi perché è risaputo che dall’anteriore dell’animale si ricavano i tagli più saporiti.

Dal Cappello del Prete (TopBlade) si possono ottenere ottime e marezzatissime bistecche, così come dal filetto di spalla, ma anche il Fesone è molto versatile e può essere utilizzato sia per bistecche, che per shabu shabu, o sukiyaki.

Shank

SHANK

Il Shin & Shank, più conosciuti come Geretto anteriore e Geretto posteriore, sono considerate tipicamente carni magre e tendinose, ma trovano il loro riscatto nelle razze bovine Wagyu, i cui animali sono caratterizzati da Geretti deliziosi ed estremamente saporiti. Sono indicati per cotture lunghe come spezzatini e brasati, e possono essere utilizzate come l’ingrediente segreto per ragù e hamburger eccezionali.

Chuck Short Ribs

CHUCK SHORT RIBS

Il Chuck Short Ribs è il taglio senza ossa che si ottiene dalla parte del bovino compresa tra la seconda e la quinta costola, il cui muscolo principale è il Serratus Ventralis.

Questa carne molto saporita e marezzata è ideale per ottenere fettine sottili o cubetti da assaporare direttamente dopo cottura, ma anche per preparare uno squisito wagyu yakitori.

Brisket

BRISKET

Il Brisket, detto anche punta di petto, è composto da due muscoli, il Pectoralis Profundus, ed il Pettoralis superficialis.

In Giappone con quest’ultimo taglio si ricavano tenere bistecche ideali per yakiniku o per essere scottate alla piastra, mentre il resto del taglio è dedicato alla preparazione di macinati, sughi e ripieni.

Tenderloin

Il Tenderloin o filetto, conosciuto per la sua estrema tenerezza, è il taglio più richiesto per ottenere bistecche dalla tipica forma a medaglione. Prevalentemente composto dal muscolo Psoas Major è suddivisibile in tre tagli minori, lo Chateaubriand, il cuore del filetto e la coda del filetto, dalla quale ricavare ottimi fillet mignon.

Top Round

Il Top Round, o fesa, è un taglio di coscia conosciutissimo anche come Punta d’anca ed è estremamente versatile e adatto per bistecche, yakiniku, e tenerissime e gustose tartare.

Bottom Round

Il Bottom Round, comprende i tagli italiani della sottofesa, girello e campanello. Questi sono tutti tagli di coscia dalla grande versatilità adatti per piatti classici come bistecche, shabu shabu, roastbeef all’inglese e spezzatini. Un solo taglio perfetto per molteplici preparazioni.

Tomobara Plate Side

Il Tomobara plate side, o pancia, include alcuni tagli molto ricercati: la Flank o bavette Flanchet e il Diaframma interno (Trasversus Abdominis) dai quali si ricavano meravigliose bistecche.

Anche la parte centrale della pancia di wagyu può essere porzionata in piccole bistecche ideali per griglia e yakiniku. La restante parte presenta un bilanciamento perfetto di grasso e carne che lo rende il taglio di elezione per macinati e hamburger eccezionali.

Tomobara Rib Side

Il Tomobara rib side è la parte più alta della pancia, quella che si congiunge con il costato. Da questo taglio possiamo ricavarne le Half short ribs, costole di manzo disossato, marezzatissime e ideali per cotture al BBQ.

Da questa porzione ricaviamo anche la Flap meat o bavette d’aloyau, conosciuta anche come Vacio in Argentina, una morbida e succosa bistecca perfetta per la griglia.

Knuckle

Il Knuckle, traduzione letterale del taglio italiano “noce”, è in Giappone un taglio composto da una noce ed uno spinacino. Può essere affettato finemente per essere cotto in brodo, preparato come shabu shabu o essere scottato in padella e le rifilature sono perfette per realizzare ripieno di ravioli o per preparare il ragù.

Rump

Ordinando un Rump, conosciuto in Italia come “scamone”, troverete due sottovuoti, uno contenente il cuore dello scamone, da cui si possono ricavare bistecche morbidissime, e il codone o picanha, porzione del rump estremamente marezzata, paragonabile a tagli più blasonati ottenuti dalla lombata.

it_ITItalian