Guida ai Tagli e Prezzi del Wagyu Giapponese

Quando si parla di carne di alta gamma, il manzo Wagyu giapponese è in cima alla lista. Non solo questa carne è nota per il suo gusto unico e la sua tenerezza, ma anche per il suo prezzo elevato. Negli ultimi anni, la popolarità del manzo Wagyu giapponese è cresciuta nei ristoranti e nelle macellerie di alto livello di tutto il mondo.

Perché? Perché i consumatori sono sempre più consapevoli della qualità unica e del gusto eccellente dell’autentico Wagyu giapponese.  Ma come ha fatto il Wagyu a guadagnarsi la sua reputazione e cosa, in particolare, rende il manzo Wagyu giapponese così costoso e delizioso? Il motivo è da ricercare in diversi fattori. 

Marmorizzazione della Carne

Una delle caratteristiche principali che distingue il manzo Wagyu giapponese dalle altre carni è l’elevato grado di marmorizzazione della carne. Per marmorizzazione si intendono le sottili striature di grasso intramuscolare distribuite nella carne. Questi grassi conferiscono alla carne una consistenza e un sapore unici, rendendola più morbida e tenera rispetto ad altri tipi di carne.

La marmorizzazione del manzo Wagyu giapponese contribuisce anche ad aumentarne la succosità e la ricchezza una volta cotto. Questo effetto di marmorizzazione è esattamente ciò che i ristoranti e le macellerie di alto livello dovrebbero ricercare, ed è per questo che il manzo Wagyu è simbolo di arte culinaria e piacere gastronomico. 

Se siete fan del manzo Wagyu, probabilmente avrete sentito il termine “Shimofuri”. In giapponese esistono diverse traduzioni di questa parola, ma quando si tratta di Wagyu, i produttori intendono per shimofuri “uno strato di brina invernale.” Riferendosi all’aspetto marmorizzato che ricorda alcuni dei momenti più belli della stagione invernale giapponesi.

Per determinare la marezzatura del Wagyu e garantire la qualità della carne a ristoratori e consumatori, i veterinari del ministero dell’agricoltura presenti nei macelli autorizzati utilizzano analisi fotografiche, organolettiche ed un confronto con un campione master in silicone del Beef Marble Score (BMS).

L’elevato contenuto di grasso intramuscolare e il giusto equilibrio di acidi grassi insaturi conferiscono al Wagyu la sua caratteristica tenerezza e il suo sapore e pertanto sono oggetto di valutazione al pari della qualità della carne. 

Nel mondo del Wagyu giapponese, la classificazione dei bovini è effettuata dalla Japanese Meat Grading Association (JMGA). L’autentico Wagyu giapponese viene classificato analizzando tre caratteristiche distinte della carcassa: resa della carcassa al disosso, qualità della carne e infine marezzatura.

Per valutare la qualità della carne, grasso e marezzatura, le carcasse vengono sezionate e valutate tra la sesta e la settima costola, ottenendo così una previsione di resa che viene successivamente classificata in tre categorie A, B o C in base a percentuali predefinite. 

Questa lettera non dice ancora nulla rispetto alla qualità organolettica della carne, ma serve al macellaio che lavorerà la carcassa da disossare per capire cosa aspettarsi. La qualità complessiva della carcassa viene determinata su una scala da 1 a 5, prendendo in considerazione nel loro complesso fattori quali la marezzatura, il colore della carne, la consistenza, il colore e la qualità del grasso. Inoltre, ogni carcassa riceve un punteggio relativo alla marezzatura in base al Beef Marbling Score (BMS), che va da 3 a 12, che contribuirà a determinare il voto complessivo della carne.

Valutazione della Resa al Disosso:

Valutazione della Qualità:

Valutazione della Marmorizzazione (BMS):

Questi punteggi sono la base da cui partire per comprendere alcuni dei driver di qualità nella selezione del Wagyu giapponese. Per esempio, a una costata di Wagyu giapponese può essere assegnato il grado A5 BMS12, che rappresenta la massima qualità con il più alto grado di resa e punteggio di marezzatura ottenibile.

La comprensione di questi parametri di classificazione è essenziale, a seconda di ciò che si desidera fare con il Wagyu. Se avete la necessità di esporre la carne cruda prima di cucinarla, un grado più alto di A5 potrebbe essere la vostra priorità per attirare i clienti. Se invece siete una macelleria, un punteggio compreso tra A3 e A4 potrebbe essere un’opzione migliore, a seconda delle esigenze e del potere d’acquisto dei vostri clienti.

Tagli di Wagyu

I diversi tipi di tagli del manzo Wagyu sono anche un fattore di prezzo. Ecco quattro dei tagli più popolari, il motivo per cui sono unici e come possono essere preparati. Se siete interessati a scoprire l’offerta di Meat Japan, potete saperne di più qui:

1. Wagyu Chuck Short Ribs:

Il Chuck Short Ribs, conosciuto in Italia anche come triangolo o scaletta, è la porzione priva di osso ottenuta dalle costine dalla seconda alla quinta del bovino, principalmente composta dal muscolo Serratus Ventralis. Questa carne, ricca di sapore e intensamente marezzata, si presta perfettamente per essere tagliata a fettine o cubetti da gustare dopo una cottura diretta, oppure per preparare deliziosi spiedini di wagyu tramite la tecnica nipponica kushiyaki.

Questo taglio è particolarmente apprezzato per la sua versatilità in cucina dato che si presta, una volta tagliato sottile (a coltello o affettatrice), per preparare prelibatezze come lo Shabu Shabu, o come base per tartare di Wagyu, dove la sua morbidezza e il suo gusto accentuato si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti. Inoltre, il Chuck Short Ribs è una scelta eccellente per la preparazione di hamburger di Wagyu, dove la sua texture e gustosità donano un tocco speciale al piatto, o per la tradizionale cotoletta fritta giapponese chiamata Tonkatsu.

Oltre a queste opzioni, il Chuck Short Ribs può essere impiegato per creare ripieni deliziosi per gyoza, aggiungendo una nota di gusto unica a questo classico piatto giapponese. In sintesi, questo taglio di carne offre una vasta gamma di possibilità culinarie, garantendo sempre risultati eccellenti e appaganti per il palato.

2.  Wagyu Top Striploin: 

Lo Striploin, conosciuto anche come controfiletto, è la sezione più caudale della lombata, principalmente composta dal muscolo Longissimus Dorsi. Grazie alla sua intensa marezzatura, questa parte offre una consistenza incredibilmente morbida che si abbina ad una texture eccellente, rendendolo il taglio più versatile e amato da ristoranti e steakhouse in tutto il mondo.

Lo Striploin si presta perfettamente a varie preparazioni culinarie. Può essere gustato al meglio tagliato sottilmente per il famoso piatto giapponese Shabu Shabu, dove la sua morbidezza e il suo sapore si sposano perfettamente con il brodo caldo e gli accompagnamenti. Oppure può essere cotto alla griglia come succulenta bistecca, per una esperienza gustativa classica e appagante.

In entrambi i casi, lo Striploin si distingue per la sua qualità superiore e la versatilità culinaria, garantendo un piacere gastronomico senza pari.

3. Wagyu Ribeye: 

Il Ribeye Roll, conosciuto anche come costata senz’osso, rappresenta la sezione più craniale della lombata, composta principalmente da due muscoli: il Longissimus Dorsi e lo Spinalis Dorsi. Questo taglio è particolarmente rinomato per la sua intensa e finissima marezzatura, che conferisce un sapore straordinario alla carne.

La sua versatilità lo rende ideale per diverse preparazioni culinarie. Può essere gustato come succulenta bistecca, grazie alla sua ricchezza di sapore e alla morbidezza della carne. In alternativa, tagliato sottilmente, è perfetto per lussuosi piatti come lo Shabu Shabu o lo Sukiyaki, dove si sposa armoniosamente con brodo caldo e ingredienti freschi.

Oltre a queste opzioni, il Ribeye Roll si presta anche per preparazioni più creative, come tartare o per arricchire un autentico Ramen giapponese. Con poco scarto e una facile lavorazione, è una scelta ideale per i ristoranti che desiderano offrire piatti di alta qualità con un’elevata efficienza operativa.

4.  Wagyu Rump:

Ordinando un Rump, noto in Italia come “scamone”, riceverai due sottovuoti distinti: uno che racchiude il cuore dello scamone, perfetto per ricavarne bistecche dalla morbidezza senza pari, e l’altro che contiene il codone o picanha. Quest’ultimo è una porzione estremamente marezzata del Rump, paragonabile a tagli più rinomati ottenuti dalla lombata.

Questo taglio si presta a una vasta gamma di preparazioni culinarie. Può essere utilizzato per creare prelibatezze come lo Shabu Shabu, dove la sua morbidezza e il suo sapore si fondono perfettamente con il brodo caldo e gli ingredienti freschi. Inoltre, è perfetto per preparare un roastbeef di Wagyu, dove la carne succulenta e tenera diventa la protagonista indiscussa del piatto.

Grazie alla sua lavorazione non complicata e alla resa elevata, il Rump rappresenta una scelta ideale per i ristoranti che mirano a offrire piatti di alta qualità, riducendo al minimo lo spreco e contribuendo a ridurre il food cost complessivo.

Le Ragioni Dietetiche e Genetiche dietro il Prezzo del Manzo Wagyu

Il manzo Wagyu giapponese, rinomato per la sua qualità superiore e il sapore dolce inconfondibile, è uno dei più costosi al mondo per diverse ragioni legate alla dieta, alla genetica e alle pratiche di allevamento.

  1. Dieta personalizzata dei bovini: Gli allevatori dedicano molta attenzione alla dieta dei bovini Wagyu, che è fondamentale per garantire la qualità della carne. Questi bovini vengono alimentati con una dieta speciale che può includere paglia di riso, mais, orzo, cibi fermentati e altri cereali di alta qualità. Questa dieta mirata non solo contribuisce al sapore delizioso della carne e all’accumulo di grassi insaturi, ma aiuta anche i bovini a sviluppare una marezzatura più accentuata, caratteristiche che conferiscono alla carne quella morbidezza e succosità uniche. La dieta personalizzata e l’attenzione ai dettagli nell’alimentazione comportano costi radicalmente più elevati rispetto ad altre razze bovine.
  2. Genetica: Il termine “Wagyu” include diverse razze di bovini giapponesi, ma è la razza Kuroge (Japanese Black) ad essere considerata la più pregiata per la sua capacità di donarci una qualità di carne superiore a tutte le altre . Questa razza è stata selezionata con un lavoro meticoloso, che dura da più di 150 anni, per le sue caratteristiche genetiche uniche, che contribuiscono alla succosità, alla morbidezza e alla marezzatura della carne. Poiché l’incrocio con altre razze bovine è rigorosamente proibito per mantenere la purezza genetica del Wagyu, l’allevamento diventa un processo complesso, per l’elevata competenza genetica richiesta per incrociare con cura le preziose linee di sangue presenti nei migliori allevamenti giapponesi, i cui segreti sono studiati e conosciuti solo a pochi allevatori e macellai giapponesi, costituendo il vero patrimonio della famiglia Onishi. Questo processo di selezione e allevamento richiede anni di ricerca, lavoro e prove per raggiungere competenza ed esperienza, contribuendo ai costi complessivi e alla qualità superiore del prodotto finale.
  3. Assenza di stress: Gli allevatori di Wagyu dedicano cure e attenzioni uniche per ogni singolo bovino, assicurandosi che crescano in un ambiente privo di stress e ricco di comfort. Questo include la gestione delle condizioni ambientali, come fornire letti confortevoli di trucioli di legno profumato e assicurarsi che l’acqua e il cibo siano della massima qualità. Questo approccio mirato alla riduzione dello stress non solo influisce sulla salute e sul benessere degli animali, ma contribuisce anche alla qualità della carne finale.

La carne più pregiata del mondo

La carne Wagyu giapponese ha guadagnato la fama di carne più pregiata al mondo, grazie al suo gusto, alla consistenza e all’aroma che la rendono unica nel suo genere. La sua riconoscibile delicatezza è attribuita all’alta concentrazione di grassi insaturi, che ci regala una morbidezza, intensità e retrogusto senza pari. Gli acidi grassi insaturi si accumulano all’interno del tessuto adiposo grazie alla genetica unica della razza Wagyu, il punto di fusione del grasso si abbassa, regalando una carne dal sapore complesso, aromatico e pieno che con i suoi sentori di caramello, nocciola e burro aumentano la percezione del gusto umami all’interno della carne.

Il manzo Wagyu giapponese è rinomato per il suo sapore esclusivo e la qualità superiore, sebbene il suo prezzo al kg sia considerevolmente alto. Tuttavia, considerando la composizione estremamente ricca di grasso di questa carne, per un’esperienza di degustazione appagante ma non eccessiva, consigliamo di consumare una quantità di circa 80-120g a persona all’interno del medesimo pasto, rendendo accessibile questa prelibatezza a diverse tipologie di clienti e momenti di consumo.

Meat Japan si distingue per essere la prima filiale in Europa di una storica macelleria giapponese specializzata in Wagyu, avendo come partner un gastronomo, un veterinario e tecnico della carne e un selezionatore di Wagyu giapponese. Grazie a questa competenza, siamo in grado di comprendere, gestire e consigliare gli operatori dell’intera filiera produttiva, garantendo ai nostri clienti la selezione del taglio di Wagyu perfetto per loro.   

Meat Japan si distingue come la prima filiale di una storica macelleria giapponese aperta in Europa ad avere come partner un gastronomo, un tecnico della carne e un selezionatore di Wagyu giapponese. Grazie a questa competenza, siamo in grado di gestire l’intera filiera produttiva, garantendo ai nostri clienti finali tagli di Wagyu selezionati e desiderati.  

Collaboriamo con i nostri clienti e partner in Giappone ed Europa per offrire esperienze uniche legate al mondo dell’autentica Wagyu giapponese, come le Masterclass Wagyu Meat Japan, le lezioni di taglio e preparazione dei piatti dedicati ai nostri clienti e viaggi in Giappone alla scoperta dei nostri allevamenti e della cultura della carne nipponica.

Grazie alla nostra esperienza e professionalità, possiamo offrire una vasta gamma di tagli di Wagyu di alta qualità, come il Wagyu A5, il massimo grado disponibile sul mercato, oltre ad una vasta selezione di tagli, qualità e provenienze. Inoltre, siamo specializzati nella trasformazione del Wagyu e nella creazione di prodotti artigianali dedicati a ristoratori e macellai come la bresaola, il guanciale, lardo e salame di Wagyu, garantendo eccellenza in ogni fase del processo.

Se volete aggiungere il manzo Wagyu giapponese alla vostra offerta, contattateci oggi stesso:

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